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  • Photo du rédacteurSarah Confer

La Chicha au Pérou : D’une boisson royale à un phénomène culturel

Si vous devez résumer la culture péruvienne en un mot, « chicha » le serait.


Ce dernier est surtout associé à une boisson provenant du maïs, soit fermenté (la chicha de jora) ou non fermenté (la chicha morada). Le mot chicha décrit également un genre de musique, un style d’art relatif, et se trouve dans les discours folkloriques avec son expression ni chicha ni limonada (ni une chose, ni l’autre).


La chicha est une partie emblématique du Pérou, et il vaut observer davantage ses origines et sa continuité d’importance dans la nation aujourd'hui.


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La Chicha de Jora: Bière de maïs fermentée


Lorsque les gens discutent la chicha, il est fort probable qu’ils pensent à la chicha de jora. Cette dernière est une boisson fermentée preparée à base de maïs. Historiquement une boisson d’utilité cérémoniale lors des temps de l’empire Inca, la chicha de jora maintient sa popularité à ce jour, surtout dans les régions montagneuses autour du Cusco.


On retrouve de nombreuses variétés de maïs au Pérou, mais la chicha est confectionnée à base du maïs blanc ou jaune. Le processus traditionnel de la fabrication de chicha est ardu et peut durer jusqu’à un mois, du début à la fin. Le résultat final est un liquide jaune nuageux avec une saveur acidulée, vaguement semblable au maïs. Tel qu’il est créé par le maïs fermenté, la chicha de jora est un breuvage alcoolique bien que son niveau soit typiquement minime (1-3%).


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Bien qu’il est fortement encouragé de goûter la chicha si vous voyagez au Pérou – et il y aura plusieurs chances à ceci si vous traversez la vallée sacrée des Incas! – il est sûrement un goût acquis. La chicha de jora est bien rafraîchissant, mais sa saveur acidulée au maïs peut être une épreuve pour les débutants.


Heureusement, vous pouvez retrouver une autre version de la chicha plus sucrée appelée la frutillada. Comme son nom l'implique, la frutillada est preparée en combinant les ingrédients de la chicha originaire avec le jus de fraise ou la purée de fraises (le mot fraise est souvent décrit par le terme espagnole frutilla en Pérou et en Bolivie). Celle-ci évoque un goût plus agréable sur ta bouche.


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Où trouver la Chicha au Pérou ?


La chicha – qu’il s’agisse de la chicha de jora alcoolisée, la frutillada, ou la chicha de quinoa non alcoolisé – est doué d’ubiquité dans les montagnes Andes du Pérou.

Dans la vallée sacrée des Incas, les communautés rurales, et quelques quartiers en dehors du centre touristique de Cusco, on trouve un signe révélateur de la chicha : un long bâton avec soit de l’emballage en plastique ou en chiffon de couleur rouge autour de l’extrémité du bâton, installé et positionné afin qu’il sorte de la maison. Le sac ou le tissu rouge transmet le message — « Nous avons la chicha! ».


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La chicha peut être aussi trouvée en vente dans les coins de rue ou dans le marché. Il est souvent vendu dans un bac en plastique. En plus, il y a des restaurants traditionnels : les chicherías. Comparable aux pubs et aux tavernes qui servent la bière, les chicherías vendent la chicha et peu d’autre chose.


Peu importe l’endroit, la chicha est typiquement servie dans un verre à grande taille. Donc vous devez avoir soif ! Il est aussi traditionnel de faire du crachat au sol avant de boire ta première gorgée comme offrande à la mère Nature (la Pachamama).

En plus, la chicha est un ingrédient dans des mets comme l’adobo, un ragoût de porc qui est riche et un peu épicé. Même en refusant un verre, par inadvertance, tu tiens à obtenir un goût de chicha dans ta nourriture !


Comment préparer la Chicha de Jora

D’abord, la première étape est de permettre aux graines de maïs de germer. Il arrive souvent que ceux-ci soient initialement séchés et moulues pour faire une farine avant d’y être bouillis. Par la suite, le mélange est laissé afin de fermenter dans les grands pots en céramiques. Traditionnellement, ces pots sont soumis à un enterrement partiel dans la terre. Le procédé de fermentation se nomme chichar et est un indice de l’origine étymologique du mot chicha.

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Si tu te trouves en tournée de la vallée sacrée des Incas au Pérou, il y a plusieurs scènes pittoresques où vous pouvez témoigner la fabrication de chicha devant vos yeux, et même goûter un peu!


Plusieurs de lieux offrent non seulement des démonstrations de chicha, mais l’accompagnent avec des activités traditionnelles : l’élevage du cochon d’Inde, les jeux incas et la céramique.

La Chicha Morada


La chicha morada est une autre variété populaire qui est avantageusement commune. Créer du maiz morado (le maïs mauve) chicha morada est un breuvage non alcoolisé de chicha qui partage plus de similitudes avec le jus que la bière.


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Il peut être étrange de penser à boire un « jus de maïs », mais la chicha est autant savoureuse qu’elle est esthétique. La boisson de couleur mauve foncé est preparée en bouillissant le maïs sec avec des rondes d’ananas ou d'autres fruits, le jus de citron vert, la cannelle et les clous de girofle.

Elle est souvent accompagné par un plat et peut être très sucré. Ne vous faites pas duper par ceci. La chicha morada offre une surprise bénéfique qui favorise la santé de ses consommateurs. Elle peut réduire le niveau du sucre dans le sang, réguler le cholestérol, et améliorer la circulation.

Elle est tellement bien aimé par les Péruviens que vous pouvez même retrouver des sachets de chicha morada en poudre ou de la chicha morada déjà préparé en bouteille à l’épicerie !


En plus du maïs mauve, saviez-vous que le Pérou est aussi fameux pour ses pommes de terres mauves? C'est vrai, il ya des milles de variétés de pommes de terre chez le Pérou - blanc, jaune, mauve et en plus.

L'Histoire de la Chicha au Pérou

La chicha possède une signification spéciale lors des temps de l’empire Inca. Selon la légende, la chicha de jora a été découverte accidentellement durant le règne de l’Inca Tupac Yupanqui, entre environ 1456-1461. En réalité, il est probable que la chicha existait auparavant.


Selon le récit, il y avait une année où la pluie intense avait infiltré les magasins de maïs, entraînant ceux-ci en fermentation. Le liquide d’arôme tourné que ceci a produit a été jugé pourri et rejeté. Cependant, un individu en état de famine a retrouvé et consommé le liquide, avant d’être enivré. Le mot est passé et la chicha est devenue le breuvage préféré de l’Inca !


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Par contre, les académiques croient que la chicha remonte à une datte au-delà de 5000 années. Les versions d’auparavant ont été preparées de tout matériel organique qui était disponible : manioc, cactus, fruits, patates, etc. Le développement de la chicha est perçu d’être en concomitance avec la transformation du cacao dans un breuvage cérémoniel, qui était réservée pour les élites. « Peu importe où qu’elle est allée, de l’Amérique centrale à l’Amérique du Sud, [la chicha] s’est devenue impregnée avec les affaires sociales, économiques et surnaturelles. »


Malgré son long trajet, l’importance de la chicha est mieux appréciée lorsqu’on examine son rôle dans l’Empire Inca.


Importance cérémoniale et religieuse de la chicha lors de l’Empire Inca

Les Incas croyaient que le maïs était un cadeau divin à l’humanité. La consommation de la chicha fait du maïs symbolisait une communion entre les peuples Incas, leurs ancêtres, et les dieux. Il est cru que la royauté Inca a dégusté la chicha dans des tasses cérémonielles appelées keros. La chicha assume un rôle central dans les sacrifices humains et autres types de rituels avec le but d’honorer les dieux et la pachamama, la mère Nature.

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Par ailleurs, la chicha était un instrument politique, similaire au fumage de la pipe dans les cultures autochtones de l’Amérique de Nord. Ella a entamé des négociations, établi des relations, et émis un sens de respect. Il y a une histoire racontée par le chroniqueur Tito Cusi : lorsque le chef des Incas Atahualpa a offert une tasse de chicha au prêtre Dominicain espagnol, il fut un geste de bienveillance. Le prêtre, ignorant de ce rituel politique, a cru que Atahualpa tentait de l’empoisonner. Donc, il a jeté la boisson au sol. Cette action a enragé le roi Inca et a abîmée les chances à forger de bonnes relations entre eux.


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La chicha était tellemente essentiel selon la société Inca que la préparation de la chicha était une des tâches, ainsi que les services religieux, le tissage, et la cuisson, assumée par les « femmes choisies » du aclla huasi. À cette époque, les femmes mâchaient le maïs pour que les enzymes dans la salive initient le processus de fermentation.


Bien que la chicha soit largement consommée dans le Pérou d'aujourd'hui, ce breuvage est toujours préservé pour son rôle crucial dans les cérémonies rituelles comme les pagos a la tierra (hommages à la Terre).

La culture chicha moderne au Pérou

ChiCha par Gastón Acurio


La cuisine péruvienne a devenue de plus en plus renommée dans les années récentes. Plusieurs chefs péruviens ont pu se distinguer parmi les cuisiniers les plus talentueux, et on peut retrouver plusieurs restaurants péruviens dans le monde avec des Étoiles Michelins.


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Une de ces vedettes est Gastón Acurio. Il est un cuisinier de tour de force, avec de nombreux livres, articles, émissions de télévision, et bien sûr, des restaurants à son nom. Étant considéré intégrale dans la création de la cuisine nouveau andine (Novo Andino) et l’introduction des saveurs péruviennes au monde, il a nommé un de ses restaurants après cette breuvage andine typique, la chicha.

Le restaurant, ChiCha, se trouve à Cusco et à Arequipa, et il a pour but de célébrer les mets régionaux. Chaque plat, cuisiné avec des techniques culinaires expertes, est simultanément imbu avec la tradition, la culture, et les ingrédients selon sa région.

La Culture Chicha et la Musique


Plus seulement une simple boisson, depuis les années 1960s, le terme « chicha » s'est associée aussi avec un style de musique péruvienne. La musique chicha mélange des rythmes tropicaux de la cumbia avec le huayno andin.


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Cette musique fut développée par les peuples migrants qui ont émigré des provinces pour se rendre à Lima. Au début, chicha était caractérisée par une mode communicative portant aux adversités des migrants qui vivaient en marginalité de la société urbaine, et pour préserver un sens de nostalgie pour les biens qu’ils ont forcément dû abandonnés.


Au courant des années, la chicha a assimilé d’autres influences musicales, notamment le rock psychédélique, et en plus a inspiré un nouveau style artistique. Influencé par les couleurs vivantes trouvées dans les textiles autochtones, l’art chicha se marque par sa calligraphie en gras, sa dégradation de couleurs fluorescentes, et son contour noir.


À l'origine créé comme des affiches de promotion pour la musique chicha, l’art chicha est utilisé aujourd’hui pour décorer des murales, des chandails, et des sacs en tissu.

« Essentiellement, la chicha est devenue un moyen de combiner le traditionnel et le moderne, le rural et l’urbain. »


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Des tables de la Royauté Inca, jusqu’aux chicherías

Des versions de la chicha ont été créées à travers l’Amérique centrale et du sud utilisant une sélection diverse d’ingrédients, et non seulement le maïs. Même dans le Pérou, les ingrédients ainsi que les préférences régionaux déterminent le type de chicha à votre disposition : Que ça soit la chicha de guiñapo qu'on trouve à Arequipa, ou la chicha de cacao dans les lieux tropicaux de la province de La Convención au Cusco.


N’importe quel type de chicha que vous goûtez, ou le lieu, il faut boire en reconnaissant la nation de Pérou et de ses dieux — et n’oubliez pas de sauver une gorgée pour la pachamama !



À propos de l’auteur:

Sarah a plus de 10 ans d'expérience de travail avec les communautés indigènes du Pérou. Elle s'est rendue au Pérou pour la première fois en 2006, où la culture, les gens et les paysages ont enflammé sa passion. Sarah a beaucoup voyagé dans le pays ainsi que dans le reste de l'Amérique du Sud, et connaît particulièrement bien les régions de Cusco et de la vallée sacrée. Après avoir obtenu son diplôme de droit à l'Université de Victoria en 2017, Sarah partage désormais son temps entre Cusco, au Pérou, et Kingston, en Ontario.


Traduit par: Bella Arseneau

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