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  • Photo du rédacteurMiguel Eduardo Monroy

Pérou : Le pays de la pomme de terre

Ne vous laissez pas tromper par leur humble place sur le côté de votre assiette. Avec plus de 4000 variétés, les pommes de terre péruviennes sont une force culturelle qui a impacté le cours de l’histoire.


Péruvienne ? Oui ! En fait, on peut dire que le Pérou est le berceau de la pomme de terre.

Il est facile de considérer l’humble pomme de terre comme allant de soi, tant elle est omniprésente dans le monde. Pourtant, cette source d’énergie nutritionnelle a une histoire longue, marquante et étonnamment sordide, depuis qu’elle a quitté son lieu de naissance dans les Andes jusqu’à ce qu’elle prenne finalement racine en Europe.


Dans cet article, nous vous parlerons de l’histoire et de la valeur culturelle de la pomme de terre au Pérou, et notamment du nombre de variétés de pommes de terre existant dans ce pays. Nous vous ferons également part de ce qu’un groupe de communautés indigènes des hautes Andes — connues collectivement sous le nom de « Parque de la papa » — fait pour sauvegarder leur patrimoine culturel et maintenir les pommes de terre péruviennes en vie face au changement climatique.

Qui aurait cru qu’il y avait tant de choses à faire avec la pomme de terre ?!

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L’humble pomme de terre n’est plus si humble ! Elle a influencé le cours de l’histoire en Europe, et maintenant existe dans de milliers de variétés. Photo par: Andreas Böhm (Pixabay)

L’Histoire de la pomme de terre au Pérou


D’où provient la pomme de terre ? Certaines personnes pourraient penser que les pommes de terre viennent d’Irlande, car nous avons tendance à associer l’Irlande à celles-ci. Mais en fait, l’endroit d’où proviennent les pommes de terre est le Pérou.


Au Pérou, les pommes de terre sont les « reines » de la table depuis avant l’époque des incas. Les recherches archéologiques situent la domestication des pommes de terre sauvages alentour de 8000-5000 avant J.-C. au Pérou et dans d’autres pays andins comme la Bolivie et le Chili. La toute première pomme de terre archéologique vérifiée pourrait même avoir été trouvée près des rives du lac Titicaca, le lac des hautes Andes qui sépare la Bolivie du Pérou.


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La cultivation des patates a beaucoup changé depuis la domestication des pommes de terre sauvages au Pérou. Photo par: Надежда Мельникова (Pixabay)

La domestication des pommes de terre au Pérou n’a pas été une mince affaire. Les pommes de terre sauvages sont en fait toxiques ! Les premiers peuples andins ont probablement imité la faune locale qui lèche de l’argile avant de manger des plantes toxiques, et ont commencé à tremper les pommes de terre dans une bouillie d’argile et d’eau avant de les cuisiner. Par la suite, ils ont réussi à créer des variétés moins toxiques.


Comment les pommes de terre péruviennes ont changé le cours de l’histoire


Les pommes de terre ont été introduites en Europe dans les années 1500 par les premiers conquistadors espagnols. De là, ils ont dispersé à l’Afrique, l’Asie, et l’Amérique du Nord au courant des siècles suivants.

Initialement, les pommes de terre n’ont pas été une vente facile en Europe. L’opinion populaire a varié d’un sentiment de suspicion à un de mépris, et même la peur. Les paroles du philosophe-critique Denis Diderot résument la perspective générale du temps. Comme il est écrit dans son encyclopédie (1751-65),

« Quelle que soit la façon dont on la prépare, la racine est insipide et amidonnée. Elle ne peut être considérée comme un aliment agréable, mais elle fournit une nourriture abondante et raisonnablement saine aux hommes qui ne demandent qu’à se sustenter. »

C’est loin d’être une approbation enthousiaste !


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Il était difficile en premier de convaincre au peuple européenne d’incorporer la pomme de terre dans sa diète ; aujourd’hui, elle est cultivée dans plus de 100 pays ! Photo par: Jai79 (Pixabay)

Il prendrait deux siècles pour les pommes de terre à s’implanter en Europe, et, même dans ce cas, seulement par nécessité, par obligation ou par tour. En France, c’est Antoine Parmentier qu’on crédite avec l’introduction de la pomme de terre en 1785. Celui-ci a fait planter ces tubercules dans un jardin gardés para des soldats durant les jours, pour en faire croire au peuple qu’il sagissait de quelque chose de valeur. Et par nuit, il laissait ces cultives précieuses sans protection – et alors, les gens les ont pigées!


Les fréquentes famines localisées et la pression économique faisant augmenter le coût d’autres produits de base comme la farine ont ouvert la voie pour la diffusion de la pomme de terre dans toute l’Europe. À la fin du XVIIIe siècle, la pomme de terre était répandue en Europe et, « pour la première fois dans l’histoire de l’Europe occidentale », a écrit l’historien belge Christian Vandenbroeke, « une solution définitive avait été trouvée au problème de l’alimentation ». De nombreux historiens s’accordent à dire que les pommes de terre péruviennes détenaient la clé pour mettre fin à la faim en Europe, ce qui a ensuite véhiculé son expansion colonialiste pendant les deux cents années suivantes.


La pomme de terre péruvienne a joué un rôle si important dans l’essor de l’Europe qu’en 1853, on a attribué à l’explorateur anglais Sir Francis Drake le mérite d’avoir introduit la pomme de terre en Europe, et il a été immortalisé dans une statue d’Andreas Friederich. La statue représente Sir Drake avec une plante de pomme de terre dans la main gauche, et l’inscription sur la base dite,

Sir Francis Drake,

Le diffuseur de la pomme de terre en Europe

Dans l’an de grâce 1586.

Des millions de personnes

Qui cultivent la terre

Et qui bénissent sa mémoire immortelle.


L’Importance de la pomme de terre péruvienne aujourd’hui


Aujourd’hui, l’importance de la pomme de terre en tant que culture de base ne peut être sous-estimée. Elle est consommée dans 163 pays à travers le monde, avec une production combinée avec plus de 400 000 tonnes métriques par an.


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On produit presqu’un moitié million de pommes de terre chaque année ! Photo par: Marko Paakkanen (Pixabay)

Elle fait partie des récoltes les plus importantes au monde, aux côtés des céréales comme le blé et le riz. Près de 1,3 milliards de personnes incluent la pomme de terre dans leur alimentation quotidienne. Les pommes de terre sont également très nutritives : elles contiennent des niveaux élevés de vitamine C, de vitamine B6, de fibres, de potassium, de magnésium et d’antioxydants.

C’est aussi une plante très résistante, capable de pousser dans des conditions très variées, y compris dans le climat très rude des Andes. Au-delà de 4000 m (13, 123 pieds) la pomme de terre est à peu près la seule récolte possible.


C’est pourquoi la pomme de terre est étudiée dans des endroits comme le Centre international de la pomme de terre à Lima comme moyen d’éradiquer la famine dans le monde. Le centre abrite également une banque de gènes pour les pommes de terre péruviennes et d’autres cultures de tubercules.


Cette banque, qui contient des milliers de semences de pommes de terre péruviennes, a pour but de garantir que les ressources génétiques importantes pour notre approvisionnement alimentaire soient protégées pour les générations futures. L’autre objectif de la banque de gènes est de faire en sorte que ces semences de pommes de terre péruviennes soient également disponibles à court terme pour les agriculteurs, les sélectionneurs de plantes et les chercheurs.


Combien de types de pommes de terre y a-t-il au Pérou ?

Si vous vous demandez combien de variétés de pommes de terre existent au Pérou, la réponse est… beaucoup !

De nos jours, il existe près de 5000 variétés de pommes de terre au Pérou, du moins en comptant celles qui sont conservées dans la banque génétique de la pomme de terre.


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Vous trouverez une variété énorme de pommes de terre au Pérou. Photo par: LoggaWiggler (Pixabay)

Il est probable que vous ne voyez pas 5000 différents types de pommes de terre sur le marché péruvien, toutefois vous allez voir beaucoup ! De leur taille et de leur forme à la couleur, il existe de nombreux types de pommes de terre péruviennes.


Voici quelques-unes des variétés de pommes de terre les plus utilisées au Pérou :

  • Papa Blanca & Papa Amarilla – Ce sont des pommes de terre blanches et jaunes, respectivement. Ils sont les deux types les plus communs des patates péruviennes présentement, surtout les pommes de terre péruviennes jaunes.

  • Papa Peruanita — Sans surprise, préférée par les locaux ! Cette variété de patates péruviennes possède une peau multicolore, vibrante et a un goût riche.

  • Papa Púrpura — Aussi connu comme des pommes de terre péruviennes mauves. Si vous vous demandez s’il existe une patate bleue, voici votre réponse ! Les patates péruviennes mauves deviennent légèrement bleues lorsqu’elles sont cuites, celles-ci sont aussi nommées les patates péruviennes bleues. Ainsi que des patates mauves, le Pérou est aussi connu pour son maïs mauve qui est utilisé pour faire une boisson populaire, la chicha morada !

  • Papa Canchan — Aussi connu comme papa Rosita, ce type de patate est ferme et juteux quand elle est cuite, ce qui la rend parfaite pour les soupes et les ragoûts.

  • Papa Huayro — Sans doute la plus populaire des variétés de pommes de terre andines, les pommes de terre huayro ont une consistance « farineuse » lorsqu’elles sont cuites, ce que les Andins adorent ! Elles sont le plus souvent servies bouillies, seules.

Comme vous l’avez peut-être remarqué, la couleur des pommes de terre est importante pour distinguer les types péruviens !

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Oui, il existe vraiment une pomme de terre mauve ! Même qu’elles soient mauves quand crues, les pommes de terres péruviennes mauves deviennent bleue lorsqu’elles sont cuites. Photo par: Couleur (Pixabay)

D'autres variétés de tubercules au Pérou


Ceci n’est pas une liste exhaustive du nombre de variétés de pommes de terre existant au Pérou, mais nous espérons qu’elle vous donnera un avant-goût ! En plus des variétés de pommes de terre mentionnées ci-dessus et les autres variétés « classiques », il existe d’autres tubercules populaires au Pérou qui ne sont pas des pommes de terre à proprement parler. Il s’agit de tubercules comme l’oca, les lisas, le chuño et le camote.


L’oca : Les tubercules d’oca sont assez petits, plus longs que larges, et ont un aspect dentelé très distinctif à la surface. Ils peuvent être de couleur blanc-jaunâtre, rouge ou violet foncé à l’extérieur, et lorsqu’ils sont cuits, parfois légèrement orangés à l’intérieur. La chair cuite est tendre, mais aussi un peu croquante et juteuse — elle vous rappelle un peu de la courge spaghetti — et délicieusement sucrée !


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Il y a tellement de variétés de pommes de terre péruviennes. Ci-dessus c’est l’oca, une autre tubercule qu’on trouve au Pérou. Photo par: LoggaWiggler (Pixabay)

Lisas : Autre parent de la pomme de terre au Pérou, les lisas sont également plus longues que larges, comme les ocas, mais beaucoup plus petites. Elles sont très mignonnes ! Elles sont jaunes, avec parfois des taches rose vif à l’extérieur. Elles sont presque toujours servies coupées en longs et fins morceaux, comme des mini-frites, et ajoutées aux soupes et aux ragoûts. Les lisas ont une saveur très douce, mais elles conservent un croquant distinct et délicieux même lorsqu’elles sont cuites !


Chuño et Moraya : Une innovation andine étonnante, les chuños et les morayas sont des pommes de terre andines naturellement lyophilisées qui peuvent se conserver pendant des années sans réfrigération. Pour faire du chuño, les pommes de terre sont étalées sur le sol et laissées pendant plusieurs jours. Les rayons chauds du soleil les dessèchent pendant la journée, tandis que les températures glaciales les congèlent pendant la nuit. Ce cycle répété de gel et de dégel transforme les pommes de terre en boules molles et gorgées d’eau. Les agriculteurs les piétinent pour en extraire l’eau et enlever la peau. Ils obtiennent ainsi de petits « cailloux » de pommes de terre légers, ressemblant presque à du polystyrène.

Les chuños peuvent être servis bouillis, seuls, ou transformés en une soupe épaisse. Ils sont un goût acquis pour les personnes qui ne sont pas andines, mais ils fournissent une subsistance incroyable, surtout pendant les périodes de mauvaises récoltes. Essayez-les si vous voyagez au Pérou !


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Un panier de patates douce. Photo par: Bernadette Wurzinger (Pixabay)

Camote (patates douces) : Les camotes sont des patates douces, un tubercule commun même en dehors du Pérou. La camote est le plus souvent servie en accompagnement d’une autre spécialité péruvienne, le ceviche, un plat de poisson commun sur la côte.


Les mets fameux de patates péruviennes !


Célébrez la patate péruvienne avec ces mets délicieux de pomme de terre que vous pouvez cuisiner chez vous !


Papas a la Huancaína : Un délicieux plat de pommes de terre normalement servi en entrée, ce sont des pommes de terre péruviennes à la sauce jaune. Les Papas a la Huancaína consistent de quelques tranches de pommes de terre bouillies disposées sur une feuille de laitue et arrosées de sauce huancaína, une sauce jaune épicée à base d’ají amarillo, de crackers salés et de cacahuètes. L’assiette est généralement garnie d’olives noires ou Kalamata et d’œufs durs coupés en tranches.


Causa Limeña : La Causa est une casserole faite d’une sorte de salade crémeuse de poulet ou de thon prise en sandwich entre des couches de purée de pommes de terre jaunes péruviennes. Elle est associée à Lima et est presque aussi jolie à regarder qu’elle est savoureuse à manger !

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Dans les communautés hautes-andines, les pommes de terre bouillies sont souvent servies avec du fromage andin salé. Photo par: Miguel Eduardo Monroy.

Lomo Saltado — Un aliment de base de la cuisine péruvienne et l’un des plats les plus célèbres du Pérou, le Lomo Saltado est un plat de fusion péruvien-chinois composé de lanières d’aloyau de bœuf sautées avec des tomates, des oignons et des frites dans une sauce soja. Il est habituellement servi avec du riz.


Papa rellena — Ce plat s’agit d’une patate cuite farcie de viande de bœuf, d’oignons et d’autres légumes, et frite.


Huatia — Bon, ce n’est pas quelque chose que vous pouvez facilement reproduire à la maison, mais c’est un vrai régal si vous voyagez un jour au Pérou ! La huatia (WA-ti-ah) est préparée pendant les mois froids et secs qui suivent la récolte des pommes de terre, dans les communautés rurales des Andes. Les pommes de terre andines fraîchement récoltées sont placées dans de petits fours en terre spécialement préparés. Les pommes de terre rôties qui en résultent ont une peau légèrement croustillante et une saveur riche et délicieuse. C’est peut-être la meilleure façon de manger des pommes de terre au Pérou !


Pommes de terre péruviennes : Un élément important de la culture locale


Les pommes de terre péruviennes sont bien plus qu’un ingrédient de base dans d’innombrables recettes. Elles constituent également un élément important de la culture andine. Les communautés locales cultivent une énorme diversité de variétés de pommes de terre, respectives à chaque région.


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Des douzaines de variétés de pommes de terre sont cultivées dans les communautés andines isolées. Photo par: Miguel Eduardo Monroy.

Certaines pommes de terre ont même une signification rituelle particulière, comme un type de pomme de terre avec une surface très cagneuse. Elle est donnée aux jeunes femmes comme un « test » pour voir si elles sont prêtes à se marier. Si elles parviennent à éplucher la pomme de terre d’un seul coup, produisant une seule et longue pelure, elles réussissent le test !


Les pommes de terre peuvent également être utilisées dans des remèdes holistiques et des maquillages, pensant qu’elle soulage les irritations de la peau, les maux de tête et qu’elle ralentit même le processus de vieillissement.


Préserver les pommes de terre andines : le Parque de la Papa


La pomme de terre est si importante au Pérou qu’il existe même un groupe de communautés andines qui se sont regroupées pour préserver l’étonnante diversité des pommes de terre andines indigènes. Le Parque de la Papa (« parc de la pomme de terre » en français) est un consortium de cinq communautés autochtones situées sur les hauts plateaux au-dessus de Pisac, dans la vallée sacrée du Pérou. Nomomente a visité le Parque de la Papa en mai 2018, lors du 10e Congrès mondial de la pomme de terre qui s’est tenu à Cusco, au Pérou.


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Quelques membres du Parque de la Papa ou « parc de la pomme de terre ». Photo par: Miguel Eduardo Monroy

Avec près de 7000 personnes, les membres du Parque de la Papa sont devenus les gardiens autoproclamés de la pomme de terre au Pérou. Ils sont les superhéros de la diversité agricole et des connaissances écologiques traditionnelles (CET) !


Les membres du parc de la pomme de terre ont créé une région bioculturelle d’héritage et développent une « économie collective créative » basée sur cet héritage.


Parmi leurs initiatives, citons l’agroécotourisme, la cuisine traditionnelle et Novo Andino, les médicaments et cosmétiques naturels, etc. Ils ont également produit un registre local des ressources bioculturelles visant à protéger et à promouvoir le patrimoine collectif des pommes de terre andines et autres CET.


L’innovation rencontre la tradition : La sauvegarde des pommes de terre péruviennes


Leur approche fait appel à des connaissances, des pratiques, des coutumes et des technologies préhispaniques traditionnelles typiques de la civilisation inca, adaptées à un contexte contemporain, mais toujours fondées sur le principe du sumaq kausay. Également appelé « buen vivir » en espagnol, le sumaq kausay (« bon vivre ») désigne un mode de vie fondé sur la cosmologie quechua qui vise à respecter et à être en harmonie avec la Pachamama, la Terre mère.


La Parque de la papa est l’un des meilleurs exemples de l’innovation rurale indigène dans le monde. Cette collaboration a permis aux communautés de bénéficier d’un développement économique durable grâce au tourisme et à la production de sous-produits de la pomme de terre utilisés dans les shampooings, les savons et les médicaments. En outre, ils travaillent ensemble pour lutter contre le changement climatique et les menaces qui pèsent sur la souveraineté alimentaire de la région.


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Les membres du parc de la pomme de terre utilisent des connaissances traditionnelles pour aider à sauvegarder cette culture importante. Photo par: Miguel Eduardo Monroy.


L’agriculture régénératrice, la diversité agriculturale, et les patates péruviennes


Les producteurs andins de patates — comme ceux du parc de la pomme de terre — sont les maîtres de la diversité agricole. Chaque communauté cultive sa propre poignée de variétés autochtones de pommes de terre (appelées « land races »), et le mélange exact peut varier d’une communauté à l’autre.


Dans une étude réalisée en 1995 dans une vallée andine, ils ont constaté que les familles plantaient en moyenne un peu plus de 10 variétés de pommes de terre chacune, et jusqu’à 20 variétés par champ ont été observées. Selon le spécialiste de l’environnement Karl Zimmerer, la diversité des pommes de terre andines cultivées dans un seul champ des Andes péruviennes dépasse la diversité des neuf dixièmes de la récolte de pommes de terre de l’ensemble des États-Unis.

La diversité des récoltes est essentielle à la survie à long terme de toute récolte dans son ensemble. La diversité génétique et la diversité des espèces peuvent contribuer à éviter une perte totale de récolte due aux parasites, à la sécheresse ou aux maladies. Cela est particulièrement important lorsque les agriculteurs deviennent dépendants des pesticides auxquels les parasites peuvent devenir de plus en plus résistants. Nous avons failli assister à l’extinction des bananes il y a quelques années à peine, un exemple classique des dangers de la monoculture en agriculture.


Les pommes de terre péruviennes et le changement climatique


Le changement climatique fait des ravages dans les Andes. Le Pérou a déjà perdu plus de 20 % de ses glaciers, ce qui réduit l’approvisionnement en eau d’au moins 12 % pour les régions côtières arides, y compris la capitale, Lima. Cette réduction équivaut à environ 10 ans de consommation d’eau pour la ville de Lima seule.


La fonte des glaciers augmente également le risque de glissements de terrain et d’inondation des lacs. On pense également qu’un réchauffement du climat entraînera des gelées plus fortes et plus fréquentes sur les hautes terres, ce qui peut entraîner des pertes de récoltes et une mortalité accrue.


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Le changement climatique accélère la fonte des glaciers au Pérou, ce qui affecte les traditions agricoles, entre autres choses. Photo par: Angelo Villalobos (Pixabay)

Les membres du Parque de la papa ont identifié les impacts suivants du changement climatique sur leurs systèmes bio culturels :

  • Augmentation de l’incidence des ravageurs et des maladies ;

  • La pénurie d’eau ;

  • L’instabilité climatique — baisse de températures, ainsi que des cycles de pluie, de sécheresse, de gel et de vent de plus en plus imprévisibles par rapport aux années précédentes ;

entre autres choses. Ces éléments affectent à leur tour le calendrier agricole annuel, rendant difficile la culture des variétés de pommes de terre indigènes péruviennes qui sont adaptées à des niches écologiques spécifiques.


Tous ces effets ont un impact sur les systèmes bio culturels traditionnels des communautés quechuas, ce qui a des répercussions sur la diversité biogénétique, l’administration territoriale, la subsistance et l’identité culturelle même des communautés du Parque de la papa.


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Quelques membres de la direction du parc de la pomme de terre. Photo par: Miguel Eduardo Monroy.

Les pommes de terre: Un cadeau du Pérou au monde


Les pommes de terre étaient un cadeau formidable du Pérou au monde, et continuent d’être une partie importante de la culture traditionnelle andine aujourd’hui.


Des groupes tels que le Parc de la pomme de terre dirigé par des autochtones et le Centre international de la pomme de terre à Lima jouent un rôle essentiel pour assurer la survie à long terme de cette récolte importante et de sa diversité génétique.


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Transmettre les connaissances écologiques traditionnelles (CET) d’une génération a la prochaine est une partie importante pour maintenir en vie ces traditions. Photo par: Miguel Eduardo Monroy.

La prochaine fois vous vous demandez, d’où proviennent les pommes de terre ?, nous vous invitons à réfléchir à la signification des pommes de terre péruviennes.


Comment une plante apparemment humble, que nous considérons tous comme acquise, peut avoir eu un impact aussi incroyable sur le monde, et façonner le cours de l’histoire.

Comment un produit aussi simple peut avoir une telle signification pour une culture andine âgée de plusieurs siècles. 

Et comment un concept avec une telle importance comme le sumaq kausay, bon vivre, peut être complètement manifesté dans quelque chose d’aussi banal que l’humble pomme de terre.



À propos de l’auteur :

Miguel est un avocat colombien ayant une expérience professionnelle dans le secteur de l'énergie. Il a récemment terminé un LLM en droit des affaires internationales axé sur la place des préoccupations environnementales dans la négociation des accords commerciaux entre les états. Il a également un intérêt particulier pour l'évaluation des questions liées à la disponibilité des services essentiels dans les communautés indigènes et locales.


Traduit par : Bella Arseneau


Lecture supplémentaire :

1493: Uncovering the New World Columbus Created, by Charles C. Mann. Copyright © 2011 Charles C. Mann.

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